粘度計在食品行業的應用

食品流變學是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作處理以及消費過程中產生的變形與流動的科學，主要研究的是食品受外力和形變作用的結構。更重要的是，Brookfield 粘度計做成了產品當中的戰斗機，不懼任何競爭對手的攻擊。

食品流變學在食品物性學中占有非常重要的地位。食品流變性質對食品的運輸、傳送、加工工藝以致人在咀嚼食品時的滿足感等都起非常重要的作用。特別是在食品的烹飪、加工過程中，通過對流變性質的研究不僅能夠了解食品組織結構的變化情況，而且還可以找出與加工過程有關的力學性質的變化規律，從而可以控制產品的質量，鑒別食品的劣，還可以為工藝及設備的設計提供有關數據。

而粘度計，就是一種用來測量流體粘度的物性分析儀器，它對了解流體性質及研究流動狀態起著重要的作用。粘度計在食品行業的應用如下：

1、淀粉的糊化特性

　 粘度是淀粉糊的比較重要性質。中華人民共和國標準 GBT 224277-2022 規定了淀粉粘度的測定方法。

2、乳品行業

　 粘度的測定，在乳品的開發、質量控制等方面越來越重要。牛乳的表觀粘度值與濃度有關，牛乳的濃度有影響著牛乳的流體類型。粘度是攪拌型酸奶生產過程中比較重要的控制項目之一，也是評價酸奶質量的重要指標。另外，在乳品在濃縮過程中，也可以通過粘度的測定來確定濃縮的終點。　

3、果汁

　 果汁的流型與是否含果膠有關。如果含果膠時，果汁溶液基本就有兩步分組成，漿液和浮在漿液上的水果細胞壁碎屑組成的微粒物質。在很多情況下，其中的部分微粒很可能被分離出來，或浮在表面，或者沉到底部。所以在際生產中，一個很重要的問題就是防止懸浮的微粒與漿液之間的分離。只有其粘度達到一定程度時，漿液對微粒的作用力與其受到向下的重力平衡時，才可以避免微粒與漿液分離。在生產中控制果汁的粘度也有很重要的意義。

4、融化巧克力流變特性

　 巧克力是一類比較特殊食品物質，可以是固體也可以是液體，主要取決于脂肪的存在狀態。在天然脂肪中，可可脂具有不同于其他天然脂的特性，它在高于32℃時會急劇融化。生產過程中，巧克力以液態的形式存在，其流變特性就可以通過驗室儀器來測量。許多研究表明，巧克力的流動特性曲線符合C方程，比較重要的兩個流變特性就是其屈服應力和塑性粘度。屈服應力值：是使巧克力剛剛開始流動所需要施加的剪切應力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關。塑性粘度（P　V）：與保持常速流動所需的剪切應力成函數關系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進模具里成型。

5、醬油糖漿食用油脂

　 醬油是調味品的主要品種之一，我國的產銷量都很大。醬油是一種流體，其粘度值與其理化指標有很大關系，固形物含量、氨基態氮含量和食鹽的含量都對粘度有很大影響。通過對不同等級的醬油的粘度分析也可以看出，粘度可以作為醬油的質量指標之一。醬油的粘度也主要是應用旋轉粘度計來測試的。

糖廠在煮糖過程中，控制并降低糖漿的粘度是非常重要的。高粘度的糖漿在煮糖過程中會造成很多的不良影響。糖漿的粘度過高，使糖漿的對流性能下降，延長煮糖的時間，額外地增加能耗；由于煮糖時間的延長，使糖漿與煮糖罐壁、加熱管壁接觸的時間也延長，焦糖出現的可能性會大大地提高，加深了成品糖的色值；由于煮糖罐內的糖漿的粘度過高會導致循環不良，會出現一些不良晶體如偽晶并晶等，這些不良晶體的出現對成品砂糖會產生不良的影響。在糖漿的生產過程中通常也采用旋轉粘度計來測試糖漿的粘度。

近來也有報道采用旋轉粘度計來測量食用油的粘度和流變特性。

6、食品添加劑

一些食品添加劑的流變特性對食品的流變特性的影響也很大，特別是許多天然的（生物合成的）或化學合成的親水性高分子分散在水中形成的水溶膠，其被廣泛用做增稠劑、膠凝劑、乳化劑、穩定劑、膜材料等。食品水溶膠具有增加食品的粘度，賦予食品柔滑舒適的口感，穩定乳化狀態和懸浮狀態的作用。

食品水溶膠在食品工業上的應用主要取決于它的粘度。影響粘度的因素很多，如水溶膠的種類、來源分子量大小、分子量分布、分子結構、濃度、溫度、鹽以及剪切特性等。

7、冰淇淋

　 在冰淇淋的生產中，水溶膠作為增稠劑，所起的作用很大，可以說是冰淇淋的比較關鍵物質。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化劑、增稠劑等。水溶膠增稠劑溶液因存在結構粘度而呈現一系列假塑性，使增稠劑溶液在化料、滅菌、均質、老化的全過程攪拌或泵送時變稀，發生剪切變稀現象。剪切變稀現象使經過老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送，生產出來的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生產中，控制冰淇淋漿料的粘度，可以做成不同類型的冰淇淋。